I TIPI DI PIZZA, QUALI SONO LE VARIANTI PIÙ CONOSCIUTE?

In un paese dalla cultura enogastronomica così vasta e articolata come il nostro, ci sono tante specialità e prodotti che sono ormai eccellenze note a livello mondiale. Quella più rappresentativa, è sicuramente la pizza. L’Italia ne è la patria indiscussa, come sancito anche dal riconoscimento Unesco, che nel 2017 ha dichiarato l’Arte del pizzaiolo napoletano patrimonio culturale dell’umanità. Oggi proviamo insieme e scoprire i vari tipi di pizza presenti in Italia.

L’INDISCUSSA PIZZA NAPOLETANA

Fra i tanti tipi di pizza la regina indiscussa delle pizze è lei, la pizza napoletana: tonda, con la pasta sottile al centro e il bordo rigonfio da cui emergono le bollature scure dovute alla cottura. È così che tipicamente si presenta la pizza napoletana, con piccole differenze che possono riguardare soprattutto la dimensione e il cornicione.

La pizza napoletana è l’unica riconosciuta a livello europeo come STG, ovvero Specialità Territoriale Garantita.

Le varianti più conosciute sono senza dubbio la Margherita e la Marinara.

La prima, quella più nota e storicamente creata in onore della Regina Margherita di Savoia, prevede pomodoro, mozzarella STG (prodotta a partire da latte vaccino intero), olio extravergine di oliva e basilico fresco. Il disciplinare che definisce la STG include, inoltre, la versione con Mozzarella di Bufala Campana DOP. La seconda, invece, la più antica, il pasto tipico che i pescatori portavano con sé quando salpavano per il mare aperto, contempla pomodoro, aglio, origano, acciughe e olio EVO.

Oltre a quelli tutelati dalla denominazione STG, tra i condimenti più tipici troviamo “salsiccia e friarielli”, con una base bianca solo mozzarella o provola affumicata, e senza pomodoro.

È ormai nota anche la variante con cornicione ripieno, più piccola di diametro, ma bombata: parte della pasta viene infatti tirata in modo da avere un bordo più pronunciato, che racchiude una farcitura solitamente di ricotta.

Da sottolineare come l’olio non sia previsto nell’impasto, ma solo da aggiungere a crudo, a cottura ultimata. A questo proposito, aspetto caratterizzante della pizza napoletana verace è la cottura su pietra che avviene ad alta temperatura e per pochi minuti.

PIZZA ALLE ROMANA: LA SCROCCHIARELLA, LA PALA E LA PINSA

Dopo la pizza napoletana vediamo che tipo di pizza è la cosiddetta pizza romana.

In questo caso la pasta viene lavorata e tirata in modo da ottenere un disco dallo spessore basso e uniforme. L’assenza del cornicione è la prima evidente differenza con la pizza napoletana, mentre l’altra riguarda la consistenza: la pizza romana è detta anche “scrocchiarella” per via della sua croccantezza. A renderla tale contribuiscono sia l’aggiunta di olio già nell’impasto, sia la cottura, che avviene sempre a diretto contatto col piano del forno, ma a temperatura inferiore e per qualche minuto in più rispetto alla napoletana: indicativamente dai 7 ai 10 minuti a circa 250 °C.

I condimenti della pizza romana possono essere i più svariati, tra i più classici: pomodoro e mozzarella, capricciosa (ovvero: pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, olive, funghi e carciofi), quattro stagioni (stessi ingredienti della capricciosa, ma separati l’uno dall’altro, in modo da avere quattro spicchi con quattro gusti diversi) e marinara (pomodoro, aglio e origano).

Tra i tipi di pizza cosiddetti “romani”, oltre alla classica tonda senza cornicione, si può fare riferimento anche a una particolare tipologia, che è più prettamente legata al Lazio e a Roma in particolare. Si tratta della pizza alla pala, così definita per via del supporto utilizzato per infornarla. La pala, tradizionalmente in legno, è costituita da un lungo manico e da una parte terminale ovoidale. È qui che l’impasto viene steso prima di andare in cottura, con la pizza che, una volta sfornata, risulterà modellata su questa forma. Anche per la pizza alla pala la croccantezza è un aspetto caratterizzante, così come l’alveolatura della pasta.

Per ottenere questo risultato è fondamentale la lavorazione dell’impasto, che prevede un’alta idratazione, ovvero una percentuale d’acqua tra il 75% e l’80% del totale e lunghi tempi di lievitazione (24-48 ore).

Tra i condimenti più tipici della pizza romana alla pala, troviamo: mozzarella, fiori di zucca e alici, porchetta e puntarelle, anche se la più classica è la bianca, protagonista oggi dello street food romano.

La cosiddetta pinsa fa parte dei tipi di pizza tipici della capitale. Un nome registrato nel 2001 dall’imprenditore romano Corrado Di Marco, titolare dell’omonima azienda.

Si presenta esattamente come una pizza alla pala, ma si differenzia per l’utilizzo di lievito madre e soprattutto per l’impasto ottenuto dal mix di farine di frumento, soia e riso.

Proprio la farina di riso, in particolare, sarebbe determinante nell’assorbimento dell’alta percentuale di acqua sul totale dell’impasto. Aspetto che, insieme alla modesta quantità di olio utilizzato e ai lunghi tempi di lievitazione, contribuisce a conferirle quell’alta digeribilità che ne ha favorito l’apprezzamento e la diffusione. Nata come prodotto di nicchia, è arrivata infatti a contare più di 5000 pizzerie dedicate in tutto il mondo, con la costituzione di un albo dei pinsaioli, curato dall’associazione “Originale Pinsa Romana”, creata dallo stesso Di Marco.

TORINO E LA PIZZA AL TEGAMINO

 La pizza al tegamino, detta anche “al padellino”, è un tipo di pizza nata in Piemonte a Torino.

L’impasto, viene infatti steso all’interno di padelle in alluminio o in ferro del diametro di 20-25 cm, parzialmente condito con la passata di pomodoro e lasciato quindi riposare, in attesa di completarlo poi col resto degli ingredienti e di passare infine alla cottura. La pizza al tegamino si presenta alta e soffice. Caratteristica peculiare è la croccantezza alla base, dovuta sia al contatto ravvicinato con la superficie di cottura, sia all’accorgimento di oliare la padella prima di stendervi l’impasto. In questo modo, oltre a evitare che la pasta in cottura possa attaccarsi troppo ai bordi, si crea un effetto frittura alla base, formando una crosticina croccante che crea un piacevole contrasto con la morbidezza della parte superiore.

LA PIZZA FRITTA, L’ORO DI NAPOLI

La pizza fritta citata anche nel film “L’oro di Napoli” di Vittorio De Sica è considerata la pizza del popolo per eccellenza, simbolo della cultura Napoletana.

La sua diffusione è legata, infatti, al dopoguerra, quando il nostro paese attraversò un periodo di miseria. All’epoca la pizza era ormai una specialità tradizionale diffusa in tutta Napoli, ma c’era difficoltà nel procurarsi gli ingredienti per prepararla. Pomodoro e mozzarella erano diventati un lusso che pochi potevano permettersi, allo stesso modo del forno a legna per cuocerla. Da qui l’idea della pizza fritta, che ognuno poteva preparare a casa senza bisogno del forno, spesso cotta per strada nei bidoni dell’olio. A partire dallo stesso impasto della pizza napoletana, si friggeva tutto nello strutto fino a completa doratura per poi farcire.

Tanti sono i tipi di pizza, svariati i modi di preparazione e farcitura ma le regole fisse per noi di Lievità sono la leggerezza e la qualità degli ingredienti.

Provare per credere, quindi prenota il tuo tavolo!