SPICCHI DA CHEF: UNA SPECIALE SERATA BY LIEVITÀ, PIZZERIA DI MILANO

Un format quello di Spicchi da Chef ideato da Lievità, la nota pizzeria di Milano, che celebra la creatività a quattro mani, in occasione del quale il Maestro Pizzaiolo Giorgio Caruso invita uno chef ad affiancarlo nella creazione di uno speciale menu in cui protagonista rimane la pizza gourmet.

LA PAROLA AL MAESTRO PIZZAIOLO GIORGIO CARUSO

Giorgio Caruso, il maestro pizzaiolo della nota pizzeria di Milano, Lievità, ci racconta come è nata l’idea di Spicchi da Chef.

“Troppo spesso si pensa che la pizza non possa essere rivisitata in chiave diversa. Fin dall’inizio della mia esperienza a Milano, ho voluto sperimentare nuovi accostamenti fino ad arrivare a concepire il menu di Lievità, la pizzeria di Milano che ho creato con i miei quattro soci e che oggi penso possa essere davvero definita una pizzeria gourmet. Ho però voluto andare oltre e nel 2018 mi è venuta in mente l’idea di sviluppare un format che mi desse la possibilità di confrontarmi con personalità di un certo livello nel campo della ristorazione non-pizza. Da li tutto è iniziato e oggi, se non fosse stato per il Covid, saremmo alla quarta edizione”.

Ma vediamo insieme quali sono stati gli ospiti di queste serate a quattro mani, in occasione delle quali pizza e cucina, impasti e condimenti vengono fusi in assaggi unici.

LA PRIMA EDIZIONE

Una prima edizione che ha ospitato lo chef Federico Campolattano, 36 anni nato a Napoli e cresciuto a Caserta, con una formazione vasta e decisamente colta considerando le sue esperienze – prima con Peppe Daddio a Caserta e poi in Abruzzo con il tristellato Niko Romito – e oggi titolare di un grande ristorante in Germania, l’Eichhalde.

La speciale serata della nota pizzeria di Milano prevede l’assaggio di 4 pizze gourmet. Si inizia con Un baccalà italiano in Germania. E come poteva cominciare diversamente considerando la geografia culinaria in cui si colloca Federico: baccalà mantecato, pomodorini secchi, cima di rapa, olive nere caiatine, fiordilatte di Agerola e limone. Ingrediente quest’ultimo forse azzardato poiché sulle prime recita la parte dell’intruso, rivelandosi invece poi una presenza gradita.

Dalle lande teutoniche, con le due successive pizze si torna in Italia. Prima a Pompei con cicoria ripassata, pomodoro Piennolo del Vesuvio DOP, provolone del Monaco DOP e colatura di alici di Cetara. Poi nel Regno delle sue Sicilie, con l’antico pomodoro di Napoli Miracolo di San Gennaro, capperi di Salina bio, alici di Menaica e basilico fresco.

Quarta e ultima pizza è la Masaniello, in onore del protagonista della rivolta napoletana che vide nel 1647 la popolazione della città insorgere contro il governo vicereale spagnolo. Un omaggio più che azzeccato vista la presenza di un fondo di vitello coperto da radicchio tardivo DOP, fiordilatte di Agerola e gorgonzola dolce DOP, cui sapori vengono sconquassati dal dolce delle prugne accentuato dal timo fresco.

Come prima edizione, un tripudio insomma!

LA SECONDA EDIZIONE

Giorgio Caruso e Nicola Bandi. Casertano l’uno, Ericino l’altro. Classe 1983 il primo, classe 1986 il secondo. Pizzaiolo Giorgio, cuoco Nicola. Alla guida di Lievità, la nota pizzeria di Milano, il primo, dell’Osteria Il Moro nel cuore di Trapani il secondo.

Ma cosa li accomuna? Sicuramente la costanza, la passione e la professionalità, tutti ingredienti extra-culinari fondamentali nel campo della ristorazione, che gli hanno permesso di realizzare un menu in cui gli impasti di pizza del primo non sono stati semplicemente completati dai topping del secondo. Grazie a Giorgio e Nicola, infatti, c’è stato un vero scambio culturale e territoriale tra la Campania e la Sicilia.

“Un’insolita trama culinaria” è stata definita da alcuni, che ha preso il via con un Ricordo di pane cunzato. ‘Ricordo’ poiché gli ingredienti del pane condito alla maniera siciliana c’erano effettivamente tutti, ma… tarallo napoletano all’olio e al vino by Caruso e acqua di pomodoro, origano, basilico croccante, polvere di olive e sardine affumicate by Nicola. Uno sbalordimento culinario fin dall’antipasto! Ma passiamo all’eroe della serata: la pizza.

Per prima non poteva di certo mancare la Montanara, firma partenopea indiscussa del Maestro Caruso. Prima fritta e poi ripassata in forno, fino ad arrivare a farcirla per questa occasione con il pesto alla trapanese di Nicola, composto da una base di pomodoro, basilico, aglio e mandorle, tutti messi a crudo e pestati nel mortaio.

A questo punto la direzione non poteva non essere verso il mare, tenendo sempre un piede sulla terra ferma grazie alla focaccia di farina di farro monococco integrale bio, targata Molino Quaglia. Cotta nel forno a legna, viene poi farcita da Nicola con sgombro marinato e affumicato, burrata, pomodorino confit e zeste di limone.

E per finire, la pizza più rappresentativa di Caruso, di origine napoletana ma di stampo totalmente contemporanea. Impasto con Petra 3 e lunghe lievitazioni, completata con cosa? Con un Baccalà in compagnia! Fatto di olive, capperi, pomodori del Piennolo del Vesuvio e crema di patate, finocchio, zenzero e cipollotto.

Ma si sono fermati qui? Ovviamente no! Come poteva mancare il dessert: una zeppola-cassata colma di ricotta di pecora, impreziosita da cioccolato di Modica, con topping di sfoglia di marzapane, zucchero a velo e fetta d’arancia candita. Un vero dolce quintessenza della serata!

LA TERZA EDIZIONE

Qui il livello diventa stellare! Eh si, stiamo parlando proprio di lui, lo chef stellato Davide Caranchini.

Talento del panorama gastronomico con all’attivo una stella Michelin e il premio di miglior giovane chef dell’anno per la Guida dell’Espresso 2018, è alla guida di Materia, ristorante a Cernobbio sul Lago di Como.

Il concetto di sperimentazione in occasione di questa serata a quattro mani organizzata sempre dalla nota pizzeria di Milano è decisamente cardine! Come Giorgio, anche Davide ha sviluppato negli anni una grande capacità di valorizzare ingredienti naturali e genuini e di trasformarli in preziose creazioni, nel suo caso tramite processi di fermentazione provenienti dalla cucina orientale.

Per iniziare, Bruschetta messa a punto con la farina di tipo 1 Petra 3. Topping: crema di fegato di piccione, carcadè e gel di scalogno. Al loro fianco? Un bignè, farcito con insalata di cavolo rosso marinato, midollo affumicato, latte di mandorla amara e caviale di aringa.

Anche per questa edizione non poteva mancare la Montanara by Caruso, ma completamente fuori dagli schemi… l’insalata di anguilla affumicata e limone bruciato di Davide hanno capovolto le aspettative tradizionali.

Capovolgimento che ritorna anche con la successiva portata: La Non-Margherita. Un remix della pasta al non pomodoro di Davide. In questo caso è la pizza gourmet di Giorgio che viene sublimata da una salsa di prugne fermentate, fiordilatte di Agerola, parmigiano reggiano di 24 mesi e olio al basilico.

Pensata invece ad hoc per la serata è la pizza itinerante fra Italia e Giappone, Oriente e Occidente: la ITA – JPN. Come base sempre l’impasto inconfondibile di Giorgio che accoglie a braccia aperte mortadella, fiordilatte e ricotta di Agerola, miso di pistacchio fermentato, olio alla menta, timo al limone e pepe sansho.

Giungiamo al dessert: Bon bon di zucca, non ci facciamo mancare niente!

Insomma, una serata davvero rock ritmata da note sperimentali ed empiriche, dove i palati degli ospiti hanno dovuto fare una maratona tra i vari sapori che ad ogni assaggio imponevano uno sprint gustativo!

E ora? Come il Maestro Pizzaiolo della nota pizzeria di Milano ci ha raccontato, se non fosse stato per il Covid vi avremmo parlato anche di una quarta edizione che, non temete, appena possibile diventerà realtà! Per ora non perdetevi le sue pizze in carta, venite a provarle prenotando in uno dei locali di Lievità oppure ordinatele su Deliveroo per gustarle a casa vostra!

Team Lievità